隨著物候變換，秋風(fēng)悄然吹起。在東莞萬江，500多口醬缸經(jīng)過三伏天充足的日曬，發(fā)生了極具風(fēng)味的化學(xué)反應(yīng)。東莞的這家古法醬油廠，歷經(jīng)兩代傳承，背后有著豐富的故事。
純手工釀造，曬足8個月至2年
對于不吃辣的廣東人而言，醬油是烹飪時(shí)必不可少的靈魂醬汁。無論是腸粉、燒臘、煲仔飯、鹵水拼盤，還是白灼生菜，淋上一勺醇厚鮮香的醬油，整道菜才會變得有滋有味。
60后的張叔是這家醬油廠的主人。與馬路僅一墻之隔，幾百口醬缸日復(fù)一日地接受陽光照射，經(jīng)過長達(dá)8個月到2年的化學(xué)反應(yīng)，散發(fā)出陣陣濃郁的醬香。
在醬油廠，煮豆可不是一件輕松的事。
每隔一段時(shí)間，張叔都會和兒子張城堅(jiān)在院子里一起煮豆。將大顆飽滿的黃豆沖洗干凈后，放進(jìn)大鍋中蒸煮。幾百斤黃豆的入鍋和出鍋，都需要付出實(shí)實(shí)在在的體力勞動。
盛夏時(shí)節(jié)，原料處理間的溫度高得嚇人。經(jīng)驗(yàn)豐富的張叔，在2015年也曾在此中暑，體溫高達(dá)42度。
如果說時(shí)間是醬油的催化劑，那么黃豆入缸前近72小時(shí)的自然發(fā)酵，則是所有環(huán)節(jié)中至關(guān)重要的一步。
將高溫煮熟的黃豆撈起放涼，待熱氣揮發(fā)且保有余溫時(shí)，裹上面粉，再進(jìn)入下一步發(fā)酵。
按照一斤黃豆四兩面粉的慣用比例，張叔和兒子張城堅(jiān)配合默契，一邊攪拌一邊分裝到發(fā)酵用的簸箕上。
黃豆發(fā)酵的最佳溫度在37至40攝氏度之間。小小的發(fā)酵房里，架子上的黃豆，頂端和底端就會有幾度的溫差。不同的時(shí)節(jié)，發(fā)酵房的溫度也不盡相同。溫度過高時(shí)，要適當(dāng)開門通風(fēng)降溫；溫度過低時(shí)，則要采取保溫措施，防止發(fā)酵不足。
“醬油好不好，就看發(fā)酵好不好。”張叔告訴我們，為了確保黃豆在適宜的溫度里得到最充分的發(fā)酵，在過去的十幾年里，他早已習(xí)慣在醬油廠過夜，方便半夜起床觀察豆子的發(fā)酵情況。
發(fā)酵好的黃豆，等到完全風(fēng)干變硬后，才與適當(dāng)比例的鹽水混合入缸。一年之中，品質(zhì)最佳的醬油，始于清明時(shí)節(jié)下缸，經(jīng)歷三伏天的暴曬，入秋之后方能陳化生香。
然而，對于手藝人來說，黃豆入缸并不意味著萬事大吉。
“今年雨水特別多，3月17日到8月初，下了117天雨。”說起天氣，張叔了如指掌。
“幾百口缸，有時(shí)候剛把后面的蓋子洗完，前面的青苔就長出來了?！睂埑菆?jiān)來說，今年清洗玻璃蓋子絕對是個體力活。自從2020年回家和老爸學(xué)做醬油以來，95后的他從180斤瘦到了150斤，皮膚也變成了“醬油”同款色號。
1980年進(jìn)醬油廠，一做就是四十余年
接下來，我們詳細(xì)說說張叔的故事。
張叔全名張永超，他的奶奶和父親都是制作醬油的行家。然而，張叔的醬油制作手藝并非傳自家中長輩。
“我12歲的時(shí)候父親就去世了，進(jìn)廠之后跟著老師傅學(xué)的?！睆埵逭f，在上世紀(jì)30年代，他的奶奶就會售賣自己釀造的手工醬油來補(bǔ)貼家用。到了父親那一輩，父親進(jìn)入東莞副食商店，負(fù)責(zé)醬油釀造。七八十年代，莞城街坊吃的醬油，幾乎都出自這間工廠。
16歲初中畢業(yè)之后，張叔“子承父業(yè)”，進(jìn)入醬油廠，成為了一名副食加工員。
“那時(shí)候老師傅都不愿意教，說年輕人沒有耐性?！睆埵逭f，釀造醬油是件辛苦的事，這份辛苦不僅在于制作技藝的學(xué)習(xí)，更需要釀造者遠(yuǎn)離浮躁之氣。“師傅就說，萬一我教會你你又不做了，那是浪費(fèi)我時(shí)間?！?/p>
為了得到老師傅的教導(dǎo)，16歲的他從此干活麻利，默默觀察學(xué)習(xí)，遇事不懂就問。這一干，就是三年。
張叔的行為，被廠里經(jīng)驗(yàn)豐富的張師傅看在眼里。到了第四個年頭，張師傅不再藏著掖著，開始帶著年少的張叔制作醬油，把自己的釀造手藝毫無保留地傳授給他。
“我?guī)煾父腋赣H一樣，他對我很好。”張叔說，自己和師傅恰巧同一個姓，年幼失去父親的他，在師傅這里感受到了難得的父愛。在跟師傅學(xué)習(xí)的頭一年，他就基本掌握了釀造醬油的手藝，但物候變換多樣，學(xué)了整整兩年，他才感覺自己正式入了行。
“每一年的氣候都不一樣，今年學(xué)了會，明年遇到不一樣的天氣，就又有不懂的地方?！?/p>
張叔說，制作醬油，最難的在于釀造者對氣候的把握。寒來暑往，從豆子發(fā)酵到進(jìn)缸釀曬，每一天的溫度、濕度、日照以及刮風(fēng)下雨，都影響著醬油的口感。而他的主要工作，就是根據(jù)天氣，觀察醬油發(fā)酵情況，及時(shí)做出調(diào)整，保證醬油的最佳風(fēng)味。
下海開廠創(chuàng)業(yè)，連虧8年，等到百萬訂單
90年代初，全國掀起了一股創(chuàng)業(yè)熱潮。在醬油廠干了10年的張叔，早已成長為技術(shù)過硬的大師傅。1990年，張叔辭職單干，和大哥一起在萬江開了一家自己的醬油廠，生產(chǎn)配制醬油，經(jīng)營得有聲有色。
然而，隨著行業(yè)逐漸成熟，市面上配制醬油的品類越來越多，工廠的訂單逐漸減少。
“那個時(shí)候我就決定，做回釀造醬油，從原生態(tài)這個點(diǎn)入手?！?012年，張叔和幾名同學(xué)湊錢，將之前的工廠搬到萬江慶豐村，全身心投入手工醬油的釀造。然而，創(chuàng)業(yè)之路漫長，純天然的釀造醬油在市場上的反響并不好。
“一直虧。后來同學(xué)也頂不住了，說他不要錢，把工廠給我了。”張叔說，釀造醬油因?yàn)榘l(fā)酵周期長、人力成本高，售價(jià)比市面上的配制醬油要高得多。沒有資金進(jìn)行推廣的他，經(jīng)常帶著醬油到細(xì)村、羅沙這些大市場做推廣，但效果并不好，常常一個月也賣不出幾瓶。而且這種情況，短期內(nèi)并未得到改善。
自2012年轉(zhuǎn)型做釀造醬油以來，張叔的醬油廠一直處于虧損狀態(tài)，家人朋友多次勸他放棄。
近年來，越來越多的人開始注重飲食健康。一位北京的大客戶通過網(wǎng)絡(luò)，看到了張叔早幾年申請東莞非遺時(shí)的資料，便順著“網(wǎng)線”找到了他。
“我原本想著做到8月就關(guān)了，如果不是他，我現(xiàn)在這個廠已經(jīng)沒了?！睆埵寤貞?，在完成驗(yàn)廠等環(huán)節(jié)后，客戶十分爽快地下了百萬訂單，并迅速將做醬油的黃豆和水配送到廠里。
張叔的醬油，配料表極其簡單，僅有水、大豆、小麥粉、食用鹽四種原料，一上市就受到大家的喜愛。前幾年，更有大博主找上門來，短短幾天時(shí)間，就把一院子的醬油售罄。
如今，張叔的手工醬油越來越受到大家的喜愛。他說，現(xiàn)在不用去菜市場擺攤推廣，每天在院子門口，也能賣個幾百元。而兒子張城堅(jiān)作為傳承人，經(jīng)過這幾年的歷練，慢慢也能獨(dú)立承擔(dān)大部分工藝流程。
來源：東莞日報(bào)
